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2017年，我曾游学于上海浦东，此地的繁华与人声鼎沸令我咋舌。果不其然，离开上海后我对它产生了另一种感觉：过度的商业化与现代化让我与之产生距离感。然而，一部美食纪录片使我重新审视上海，发现了其隐藏于上海人深处的一面。

小绍兴白斩鸡，地区融合的佳味

说起小绍兴白斩鸡，老上海人几乎无人不晓。白斩鸡在广西、广东、福建等地都有，但此白斩鸡非彼白斩鸡。绍兴的白斩鸡需用绍兴小母鸡，先经过热水烫烧再经历冷水冷却，肉质达到紧嫩后，再使用一些佐料使鸡彻底入味。其保质期极短，最好在刚出炉时品味一番，才能觉出其滋味的鲜、嫩、滑，入口时的顺滑和入胃时的回味令老上海人久久难忘。说起自家的白斩鸡，传承人说：“它可好吃哩，绝对不是我吹。”但即使如此美味，它仍然逐渐在市场上失去地位。小绍兴白斩鸡作为从绍兴传来的美食，早已被老上海人视为当地特产，但口味多样化的年轻人却不以为然，原本作为华东地区融合的食物，已经日渐丧失其特有的回味。也许，它正在日新月异、更新迭代迅速的市场上默默等待。

老正兴草头圈子?，堪比豆汁儿的奇食

与豆汁儿一样令上海人爱恨交织的当属草头圈子。只不过，豆汁儿是平民美食，而草头圈子却价格不菲，深受一些老上海人的喜爱。草头圈子的制作过程相当复杂，其主要原料是猪大肠和苜蓿，耗费时间久且出品率低，因此正宗的草头圈子非常考验师傅的手艺，故而价格颇高。虽然草头圈子的味道令很多人难以接受，但一旦接受其味，便不能自拔，沉迷其中，也因此它在美食界的口碑两极分化。然而即便是价格不菲的美食，草头圈子依旧面临着被市场淘汰的风险。一道草头圈子的完成需要新鲜的食材与技艺纯熟的师傅，而现代快节奏的生活方式令很多厨师不敢冒险制作它，正因如此，出餐慢、价格贵就成了草头圈子的劣势。即便如此，草头圈子作为一种独特且富有上海特色的佳肴，依旧被美食界珍藏，与豆汁儿一样成为北京与上海的独属记忆。

上海，一座繁华的现代化大都市，在磕磕绊绊中前进，在改革开放中飞跃，在记录中留存其原本的味道。美食，是劳动人民的智慧，也留在了每座城市的记忆深处。

徐诗柔 广东海洋大学

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